Secaderos

Historia

Al principio para la realizacin del secado de los embutidos, se utilizaban elementos naturales como los vientos y el clima propio de cada zona, por tal razn las fbricas normalmente siempre se encontraban en zonas altas y montaosas, donde el clima fresco y el viento predominaban, entonces por intermedio de ventanas que se abran y cerraban, ubicadas en todo el permetro del secadero, se lograba canalizar los vientos y humedades naturales dentro de la sala de secado. Evidentemente, en este sistema, dependamos siempre de la naturaleza y como sta, en este sentido no sola ser muy regular, provocaba trastornos y problemas para lograr conseguir un buen trabajo.

Con la invencin del fro generado por equipos en forma artificial, se comienza a indagar en la colocacin de este tipo de equipamientos para el secado de embutidos. En cuanto a la distribucin del aire se vieron 2 tipos de diseos, uno con paredes perforadas y otro con suelo y techo perforados, donde en cada uno de estos casos, el aire entraba por un lado, sala por el otro y as se haca la distribucin del aire en la sala. Con el sistema de paredes perforadas, no se lograba una buena circulacin del aire, mientras que con el del piso, si bien se lograba una circulacin equivalente, traa como inconveniente la dificultad de circulacin de los carros y personal dentro del secadero debido a las perforaciones del piso.

De todas maneras ambos sistemas, fueron catalogados como de baja induccin. El secado era muy lento pero lograba productos de buena calidad.

Con el avance de la tecnologa se realizan mediante la utilizacin de bateras de fro y calor, conjuntamente con programadores lgicos de control, programas que tengan la posibilidad de realizar ciclos ideales para las diferentes etapas del proceso de secado [estufaje y secadero], en cuanto a la distribucin de aire, se opta por sistemas de alta induccin, dicha distribucin se consigue por medio de conductos y toberas que impulsan el aire dentro de la sala sobre las paredes laterales, de tal manera de que siempre sobre un lado sale aire a mayor velocidad que del otro, con el fin de provocar un punto de choque a nivel del piso y esto logra un barrido del aire hacia arriba [ya que la succin se realiza por el techo], que recorre verticalmente el secadero. Como las velocidades de aire de cada lado van cambiando continuamente provocan que los puntos de choque del aire vayan avanzando, barriendo de un lado a otro todo el ancho del secadero.

Como las condiciones ideales se logran por automatismos y mecanismos, debemos de aislar totalmente la sala de secado, tanto barreras trmicas como barreras de vapor para controlar la humedad y su buen funcionamiento.

Secado

El trabajo fundamental del secadero es comenzar la extraccin de la humedad en el producto, esta extraccin se debe hacer de tal forma que vaya respetando los tiempos de salida de la humedad desde adentro hacia fuera, si no se respetan corremos el riesgo de provocar una deshidratacin excesiva superficial y provocar un encostramiento.

El aire saca la humedad del producto por tener menos humedad que el producto y por la accin fsica del barrido.

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